식재료와 사용한 식기의 이동을 구분하세요
첫 번째는 재료가 들어와 보관되고 준비·조리되어 손님에게 제공되는 경로입니다. 두 번째는 사용한 식기를 회수해 세척·보관하는 경로입니다. 같은 작업대와 통로를 동시에 사용한다면 어디서 기다리고 어떤 관리가 필요한지 확인하세요.
| 작업 지점 | 배치에서 볼 것 |
|---|---|
| 입고·저장 | 물품 반입과 검수, 냉장고 문을 여는 공간 |
| 준비·조리 | 원재료·도구를 꺼내는 반복 이동과 대기 |
| 서빙 | 완성 음식과 추가 주문을 전달할 위치 |
| 회수·세척 | 사용 식기의 임시 대기와 깨끗한 식기 보관 |
| 포장·마감 | 포장재·수령 대기와 청소 작업의 공간 |
피크 시간의 실제 역할을 넣으세요
조리 인력이 움직이는 경로에 결제·포장·홀 회수가 끼어들면 도면상 넓은 공간도 혼잡할 수 있습니다. 장비 치수뿐 아니라 문·서랍·냉장고를 열었을 때의 공간과 직원의 작업 위치를 표시하세요.
닭갈비를 어디서 조리하고 제공하는지는 브랜드의 실제 운영 방식과 비교해야 합니다. 테이블 작업이 필요하다면 홀 서비스 경로까지 포함하세요. 주방 동선만 잘 정리하고 홀에서의 추가 작업을 빠뜨리지 않는 것이 좋습니다.
주방 배치에서 확인할 점
- 충돌 위치같은 시간에 두 역할이 만나는 작업대와 통로
- 이동 감소같은 물품을 여러 번 옮기는 구간의 개선안
- 관리 범위재료·식기·폐기물을 구분할 실제 방법
- 설비 확인변경 배치가 전기·가스·급배수·배기에 맞는지 담당자 검토
홀·포장 주문이 겹칠 때의 작업 순서
신규 메뉴 선택에서 정한 주요 고객의 이용 목적을 주방 배치에 반영하세요. 고객 앞 조리·주방 조리·포장 작업·보관·세척의 실제 방식이 확인되어야 인접 작업을 배치할 수 있습니다. 이름이 같은 닭갈비라도 실제 운영 문서와 설비·공급 조건을 먼저 비교합니다.
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